Restauratorzy to bardzo zabiegani ludzie. Tym bardziej cieszymy się, że udało nam się nakłonić jednego z nich by znalazł czas na wywiad. Poniżej przedstawiamy rozmowę rzekę z twórcą największej sieci sushi barów w Polsce, rozpoznawalnej już marki Sushi Kushi – Andrzejem Pelc Gonerą.
UpMenu: Jak zaczął Pan swoją przygodę z gastronomią? Dlaczego akurat restauracja?
Andrzej Pelc Gonera: Niecałe 10 lat temu rozpocząłem swoją podróż w sferę kucharską. Początkowo jako kucharz amator. Z czasem apetyt rósł, doszło sporo szkoleń kucharskich w Polsce i zagranicą, jednak otwarcie własnego lokalu to cały szereg zbiegów okoliczności. Brałem udział w różnych kursach związanych z robieniem sushi czy spotkaniach w prywatnym gronie z sushi masterem, ale to było hobby. Najważniejsze okazało się spotkanie z moim wspólnikiem Tomkiem Jakubowskim, który ma wyjątkowy dar do urzeczywistniania marzeń.
Spotkaliśmy się po wielu latach przerwy i już krótka wymiana zdań zaowocowała próbą współpracy, pomimo że wcześniej zarzekałem się nie otwierać własnej restauracji. Początkowo Sushi Kushi miało być jedynie małą próbą, czy jesteśmy w stanie porozumieć się w biznesie, przedsmak do bardziej ambitnych planów. Nasz cel był zupełnie inny – żeby spróbować jak nam się pracuje (śmiech) a niekoniecznie było nim prowadzenie sushi baru. Obecnie pracujemy już razem 3 lata, ale jakoś nie udało się nam pokłócić poważnie.
Porozmawialiśmy z Tomkiem i ustaliliśmy jaka to by była formuła. Tomek to weteran jeśli chodzi o prowadzenie pizzerii. Ma już kilkanaście lat doświadczenia. Był współtwórcą koncepcji DaGrasso i tworzył od nowa franczyzy. Ten bagaż doświadczeń zabrał ze sobą odchodząc stamtąd. Potrzebował odmiany, pracy nie w pizzerii.
UpMenu: Czy ten lokal to był pana pierwszy biznes czy miał Pan już wcześniej jakieś doświadczenia biznesowe?
Andrzej Pelc Gonera: To nie był mój pierwszy biznes. Wcześniej pracowałem w rodzinnej firmie – pierwszy diler Forda w Łodzi, a po 2008 r. zająłem się obrotem nieruchomościami.
UpMenu: Co według Pana powinno być największą motywacją do otwarcia własnej restauracji?
Andrzej Pelc Gonera: Niezłomna wiara w swoje możliwości! Gdybym słuchał kochanej mamy, żony i znajomych nie otworzyłbym restauracji. Tak było naprawdę! Wizja całości, nie koniecznie podparta liczbami i pewność, że tworzymy dobry produkt w odpowiednim czasie i miejscu.
UpMenu: Skąd pomysł na dostawy sushi do domu?
Andrzej Pelc Gonera: Najpierw pojechaliśmy na wycieczkę po Europie. Chcieliśmy sprawdzić jakie są tendencje w dostawach do domu, co może być ciekawe. Zaczęło się od dostaw, żeby nie otwierać restauracji. Sushi jest do tego idealne bo nie musi być ciepłe. Formuła sushi z dostawą do klienta okazało się jednak na tyle dużym rynkiem, że już po kilku latach pracy nad marką twardym krokiem idziemy w kierunku lidera w Polsce.
Byliśmy pierwszą firmą w Łodzi, która dostarczała sushi i się na tym skupiała, ale bez obsługi w lokalu. Pierwszą gdzie można ze strony zamówić to co widać na obrazku. Pierwszy rok to były tylko dostawy do klienta. Pizzeria mojego wspólnika Tomka zamknęła się i przekształciliśmy ją w restaurację sushi. 80% naszej sprzedaży to zamówienia z dowozem pomimo, że obecnie lokal z salą jest w każdym naszym punkcie.
UpMenu: Zaczęliście z Tomkiem Jakubowskim od 1 lokalu. W jaki sposób podzieliliście się pracą?
Andrzej Pelc Gonera: Markę sushi stworzyłem ja, a sieć współpracowników i partnerów – Tomek. Bez niego nie rozwinęlibyśmy się w taką sieć.
Moim zadaniem jest wdrażanie produktów i wszystko co jest szeroko pojętym marketingiem. Tworzenie tego jak prezentujemy się w internecie, ulotki, słowem wszystko to co jest widoczne dla konsumenta.
Natomiast Tomek zajmuje się tym wszystkim co niewidoczne dla konsumenta. Organizacja pracy lokali i sprawy kadrowe to jego domena. Ma to też taką zaletę, że każdy z nas ma inne zadania i nie wchodzimy sobie wzajemnie w drogę. Możemy się tygodniami nie widzieć a nie blokuje to naszej pracy. Tworzymy dwa niezależne zespoły skupione na zupełnie różnych zadaniach.
UpMenu: Jak zaczęliście rozwijać sieć franczyzową Sushi Kushi?
Andrzej Pelc Gonera: Po 10ciu miesiącach naszej wspólnej pracy, przyjaciel Tomka też chciał taki lokal. I tak naprawdę to dzięki jego uporowi to się rozwinęło do franczyzy.
Powstał drugi lokal, też prowadzony tak jak nasz czyli bez sali i szyldu. A potem tych propozycji współpracy było coraz więcej. Wielu współpracowników Tomka odezwało się do nas.
Najzabawniejsze jest to, że nigdy nie rozpowszechnialiśmy informacji o tym, że oferujemy Sushi Kushi jako lokal franczyzowy. To wszystko się działo na zasadzie poczty pantoflowej i ludzi, którzy po odwiedzeniu naszego lokalu i spróbowaniu naszego sushi doszli do wniosku, że to byłby fajny pomysł na biznes. Zrobiliśmy założenie, że zaczniemy się dopiero ujawniać z produktem Sushi Kushi jak już będziemy nr 1 w Polsce.
UpMenu: Czy to dobry model aby rozpocząć przygodę w gastronomii?
Andrzej Pelc Gonera: Tak bardzo dobry. Prowadzenie sushi baru jest możliwe nawet dla tych, którzy nie mieli doświadczenia gastronomicznego. W dużej mierze osoby, które przyciągnął mój wspólnik Tomek, niekoniecznie miały wykształcenie gastronomiczne a raczej wręcz przeciwnie.
UpMenu: Jakie rady dałby Pan początkującemu restauratorowi?
Andrzej Pelc Gonera: Przewidziane rezerwy na rozruch działalności pomnóż razy dwa! Chyba najczęstszym problemem jest brak pieniędzy na najważniejsze po otwarciu własnego lokalu – marketing.
UpMenu: Co według Pana jest najtrudniejsze w prowadzeniu restauracji?
Andrzej Pelc Gonera: Godziny pracy. Wymaga to dużej dawki cierpliwości ze strony rodziny. Poza tym rotacja pracowników jest dużym problemem. Wielu pracodawców nie potrafi też zrozumieć, że satysfakcja musi być obustronna. Przecież to jedna z cenniejszych inwestycji. Klienci szybko wyłapują atmosferę wewnątrz firmy.
UpMenu: Jakie plany na przyszłość?
Andrzej Pelc Gonera: Udało nam się stworzyć w 4 lata największą sushi barów w Polsce. Ziścił się plan nawiązania do tradycji innych znanych sieci, które wyrosły na łódzkim podwórku jak DaGrasso czy Sphinx. Postanowiliśmy, że nie spoczniemy póki nie osiągniemy celu jakim jest dominacja dostaw sushi w Europie. Mam nadzieję, że to się nie okaże zbyt ambitnym planem, albo że nie osiwieję całkiem do tej pory (śmiech).
Wiele dzieje się w Anglii. Pierwowzorem naszego modelu biznesowego była francuska sieć barów, która ma też swoje placówki w USA. Sporo takich firm powstało i zobaczymy jak ta przepychanka na rynku europejskim będzie się toczyć. Obserwujemy rynek zagraniczny. Do tego czasu wiele może się wydarzyć.
UpMenu: Czy zdarza się Panu chodzić do konkurencji, ma Pan na to czas?
Andrzej Pelc Gonera: Tak oczywiście, że chodzę i bardzo to lubię. Z dużym zainteresowaniem śledzę branżę gastronomiczną a wizyty w restauracjach, nie ukrywajmy, to jedna z przyjemniejszych części tej pracy. Zdarzało się sprawdzać konkurencję nawet najbliższą pod kątem tego co robią i w jaki sposób. W ten sposób można się czegoś nowego nauczyć. Będąc skoncentrowanym na swojej pracy i swoich zadaniach na codzień można czasem pewnych rzeczy nie zauważać. Taka obserwacja daje taki świeży powiew i inspiruje do rozwoju naszego menu.
A mam parę nowych pomysłów, które chcemy wprowadzić. Nie o wszystkich mogę już powiedzieć bo do tej pory udawało nam się zaskakiwać nie tylko konkurencję, ale i naszych klientów. Jesteśmy pierwszym sushi barem, który odważył się na fuzję smaków tradycyjnie japońskich z kuchnią azjatycką. Jako jedyni wprowadziliśmy używanie papieru ryżowego do zwijania maków czyli tych rolek. Tak powstały rolki wiosenne z dużą ilością warzyw zawinięte w papier ryżowy właśnie. Mamy jeszcze w zapleczu parę niespodzianek.
UpMenu: Czy Pana zdaniem Polacy wolą to co znają, czy lubią jak się ich zaskakuje?
Andrzej Pelc Gonera: Polacy nie należą do narodów, które są skłonne do eksperymentowania. W momencie, kiedy my weszliśmy na rynek to był idealny moment bo w Łodzi już ludzie zdążyli się zapoznać z tym czym jest sushi i przezwyciężyli ten lęk przed nieznanym. Początkowo funkcjonowaliśmy niewidoczni. Nie można było przyjść i zobaczyć czym jest Sushi Kushi (nie mieliśmy wtedy jeszcze lokalu). Trzeba było się odważyć i zamówić do domu, coś co dla ludzi było taką niewiadomą. Ale okazało się, że to co było widoczne w internecie stanowiło uwiarygodnienie naszej marki zanim powstały lokale, do których ludzie mogli już przyjść. To, że w czasie gdy się otwieraliśmy w Łodzi było już 5 czy 6 lokali z sushi i to nam bardzo pomogło. Nie byliśmy jedni z pierwszych. Ludzie już wiedzieli czym to jest.
Dla większości naszych klientów możliwość zamówienia sushi do domu była bardzo dużym atutem. Z własnego doświadczenia wiem z czego to wynika. Będąc pierwszy raz w restauracjach japońskich czułem się bardzo onieśmielony sposobem obsługi. W kanonie japońskim obsługa jest bardzo poważna i całkowicie zdyscyplinowana. A do tego podawali dziwne ręczniczki i pałeczki, które są dużym wyzwaniem dla każdego. Więc to, że daliśmy ludziom możliwość zamówienia tego jedzenia do domu pozwoliło im się przełamać. Nie musieli już iść do obcego miejsca i próbować nowych potraw, gdzie czuliby się trochę nieswojo lub byliby skrępowani. A na naszej stronie mogli znaleźć dokładny instruktaż jak posługiwać się pałeczkami, jak się je sushi a także czym są te dodatki. To było takie łagodne wejście w kulturę sushi. Nie musieli się już niczego obawiać. W domowym zaciszu mogli pobawić się i popróbować czy to im się podoba czy nie bez konieczności narażania się na dyskomfort przebywania w restauracji.
Po tych obserwacjach duży nacisk kładziemy na to, żeby nasze lokale były zupełnie inne od naszej konkurencji. Chcemy aby panowała luźniejsza atmosfera, która daje klientom komfort i możliwość jedzenia sushi trochę bardziej w warunkach domowych. Szczególnie zależało nam na tym gdy otwieraliśmy lokale. To przejawia się również w muzyce, którą puszczamy w lokalu. Nie jest to tradycyjna muzyka japońska tylko lekki jazz, który jest oderwany od kultury japońskiej. Wystrój również jest luźny. Staramy się wprowadzać wszędzie stoły biesiadne aby obcy ludzie nie wstydzili się dosiąść i zjeść razem. Pod tym kątem zrywamy z tradycjami lokali z jedzeniem japońskim.
UpMenu: Wizja, którą przedstawiliście na stronie zachęciła klientów.
Andrzej Pelc Gonera: Tak. Ten wizerunek, który wykreowaliśmy w Internecie sprawił, że chcieli zamawiać. Od początku duży nacisk kładłem na to w jaki sposób widzi nas klient. Menu na papierze wysokiej jakości. Duże zdjęcia, dobrej jakości każdego produktu, żeby klient dokładnie widział co zamawia i nie musiał się zastanawiać. Tego parę lat temu jeszcze nie było, teraz to się zmienia. Tytuł opis i cena to był standard, ale my zmieniliśmy nastawienie do tego jak klient powinien widzieć te produkty, żeby to było dla niego namacalne. Bogactwo ilustracji nie tylko w menu, ale i na stronie.
UpMenu: Proszę powiedzieć coś o sobie… Jak chciałby Pan być postrzegany przez innych ludzi?
Andrzej Pelc Gonera: Na pewno nie jako sztywny tyran pracy. Dusza towarzystwa? Spontaniczny ekscentryk?
UpMenu: A jaką kuchnię Pan lubi najbardziej?
Andrzej Pelc Gonera: Lubię kuchnię azjatycką, tajską, japońską. Świeże warzywa, orzechy, mleko kokosowe to moje ulubione połączenia.
UpMenu: Jak wygląda Pana typowy dzień?
Andrzej Pelc Gonera: Niestety nie ma typowego dnia, nie da się tego usystematyzować. Ciężko o schemat. Pilnujemy lokali w trakcie otwarcia i tworzenia produktu. Staram się w weekendy odpoczywać. Pracuję do późnego wieczora w tygodniu. Po mojej stronie jest kreacja, to bardzo męczące na dłuższą metę.
UpMenu: Jakie według Pana są najważniejsze cechy aby odnieść sukces w gastronomii?
Andrzej Pelc Gonera: Poza pracowitością i dobrym produktem? Klienci kochają marki. Stwórz ją a klienci Cię pokochają!
UpMenu: Kto Pana inspiruje? Czy ma Pan jakiś wzór do naśladowania?
Andrzej Pelc Gonera: Filozofia życiowa Kurta Schellera. Miałem okazję uczestniczyć w jego kursach. Warsztat w świetnym wydaniu, ale jego postawa jako człowieka, który ma ok. 80 lat i jest aktywny zawodowo. Jak dobrze człowiek może się czuć jeśli połączy się pasję z życiem zawodowym. Trzeba sobie znaleźć zadanie, które się nie ogranicza co do wieku. Gotowanie jest taką dziedziną. I mam nadzieję, że ja też tak się zestarzeję jak on. Pierwsze kroki w kuchni japońskiej stawiałem u niego.
UpMenu: Jaki był największy błąd czy porażka jaką Pan popełnił do tej pory prowadząc ten biznes?
Andrzej Pelc Gonera: Od początku kładliśmy bardzo duży nacisk na sprzedaż online. Duża zdrowia i pieniędzy straciłem na próby utworzenia idealnego systemu sprzedaży zanim poznałem Upmenu.
UpMenu: Jak zaczęła się współpraca z UpMenu?
Andrzej Pelc Gonera: Walka z systemami zamówień online trwała długo. UpMenu było naszym trzecim podejściem do tego tematu, więc zacząłem od sceptycznego podejścia. Tworzyliśmy to od podstaw wspólnie z Marcinem Murasem – swoją drogą podziwiam go za cierpliwość (śmiech) bo miałem sporo uwag. A do tego dochodziły kwestie techniczne tak by podążało to za trendami wizualnymi i technologicznymi. Nasze negocjacje z UpMenu trwały pół roku.
UpMenu: Jakieś podsumowanie poprzedniego roku? Postanowienia noworoczne?
Andrzej Pelc Gonera: Ostatnie półrocze 2015 było dla mnie najtrudniejsze bo tworzyliśmy nowe menu i nowe smaki – wdrożenie nowej technologii dań, tak żeby smakowały tak samo w całej sieci. Czasem taki banalny element jak np. kiełki staje na przeszkodzie bo nie wszędzie jest tak samo dostępny. Poprzez jednolite jedzenie chcemy utrzymać poziom w całej sieci. W nowy rok wchodzę spokojnie. Więcej odpoczynku (śmiech) – to moje postanowienie.
UpMenu: Dziękujemy za rozmowę.
Jeśli szukasz więcej informacji na temat gastronomii – zapisz się na nasz newsletter.
Jeśli ten artykuł wydał Ci się ciekawy – udostępnij go znajomym.
