Napisanie dobrego menu dla restauracji to naprawdę trudna sprawa ale kluczowa z punktu widzenia realistycznego biznesplanu. Poza ustaleniem listy oferowanych potraw trzeba też ustalić odpowiednie ceny to właśnie tutaj najczęściej zaczynają się problemy. Aby ich uniknąć najczęściej stosuję się 3 proste metody. Oto one.
1. Zasada jednej trzeciej.
Najogólniej rzecz biorąc chodzi tutaj aby koszt składników potrzebnych do wyprodukowania danej potrawy stanowił 30-35% jej ceny w menu czyli mniej więcej jedną trzecią .
Pozwala to w prosty sposób uwzględnić w cenie ponoszone przez nas koszty na surowce (1/3), pensje pracowników i opłaty (1/3) i nasz zysk(1/3).
2. Kontrola wagi i ilości.
Jednym z powodów dla których duże sieci restauracji są tak skuteczne jest to, że kucharze w nich pracujący mogą dokładnie kontrolować wagę i ilość składników potrzebnych na konkretną potrawę.
Pozwala to na określenie ile zużywamy składników i na ile potraw nam one wystarczą.
Dla przykładu na opakowaniach krewetek podaje ilość sztuk, wiedząc ile jest ich w opakowaniu możemy łatwo ustalić cenę jednej sztuk, a jeżeli wiemy że na popularną sałatkę z krewetkami używamy dokładnie 6 sztuk to możemy łatwo wyliczyć cenę.
Kontrola wagi i ilości pozwala nie tylko oszczędzać surowce, ale też ułatwia planowanie produkcji i ustalenie cen.
3. Równowaga w menu.
Dużym problemem są wahania cen surowców które zmieniają się w zależności od wielu czynników. Aby zrównoważyć te wahania i uchronić się od strat i konieczności ciągłej aktualizacji cen w menu (co akurat w menu online nie jest trudne) powinny znajdować się też potrawy których koszty surowców są stabilne np.: dania z kurczaka, makaronu.
A Ty jak ustalasz ceny w swojej restauracji ?
