Wielu restauratorów nie zdaje sobie sprawy z tego jak wiele rzeczy związanych z psychologią ma wpływ na wybór i nastrój klientów, a co za tym idzie na wielkość zamówień. Wielu naukowców przeprowadziło na ten temat szczegółowe badania. Te najbardziej interesujące wyniki badań postanowiliśmy przedstawić w tym artykule.
Jak sztućce wpływają na smak potraw?
Naukowcy z University College London Institute of Making zastanawiali się co ma wpływ na smak serwowanych potraw (poza umiejętnościami kucharza oczywiście) i przeprowadzili na ten temat szczegółowe badania, których wyniki były dość zaskakujące. Okazało się bowiem, że na smak potraw spożywanych przez klientów w restauracji, ogromny wpływ ma styl, materiał, kolor i kompozycja wykorzystywanej zastawy stołowej. Właściciele klasycznych restauracji wiedzieli o tym od dawna dzięki swojej intuicji, ale właściciele lokali, w których używa się plastikowych sztućców są zszokowani. Do badania wykorzystano siedem łyżeczek z różnych metali, a wyniki ułożono w kolejności od najlepszych.
1.złoto (nie zmienia smaku potraw dzięki obojętności chemicznej)
2.stal nierdzewna
3.miedź (najlepsze do deserów)
4.cynk (najlepsze do deserów)
5.chrom
6.cyna
7.srebro (powoduje metaliczny posmak potraw)
Kolejnym kryterium, które zostało poddane badaniom był kolor sztućców. Okazało się, że potrawy spożywane niebieskimi sztućcami są bardziej słone, białymi bardziej kremowe, a przy jedzeniu czarnymi mniej słodkie.
Cięższe sztućce wpływają na cenę i smak
Podobne badanie przeprowadzili naukowcy z University of Oxford w pewnej restauracji w Edynburgu. Przebadali 130 osób i dowiedzieli się, że klienci jedzący cięższymi sztućcami są skłonni zapłacić za posiłek nawet 15% więcej, oraz twierdzą, że było ono smaczniejsze i o wiele lepiej podane niż w przypadku lżejszej zastawy.
Jeśli chcesz poczytać więcej na temat tych badań tu znajdziesz pełne opracowanie w języku angielskim:
http://www.flavourjournal.com/content/4/1/26
Wpływ ułożenia potrawy na talerzu
Innym przykładem wyników badań wartościowych dla restauratora są wyniki grupy badaczy również z University of Oxford, którzy pod lupę wzięli sposób układania potraw na talerzu. Stwierdzili, że klienci, których potrawy ustawiono na talerzu w sposób liniowy są skłonni zapłacić za nie więcej o średnio 7%, a stosowanie bardziej opisowych nazw dań sprawia, że klienci 2 razy częściej zwracają na nie uwagę, jednak zbyt przesadzone opisy nie sprawiają, że klienci są skłonni płacić za nie więcej. Podczas badań potwierdzili również tezę, że potrawy ułożone liniowo ze skosem w prawą stronę wyglądają apetyczniej, a nazwa potrawy ma wpływ na opinie klientów na temat jej wyglądu.
Jeśli chcesz poczytać więcej na temat tych badań tu znajdziesz pełne opracowanie w języku angielskim:
http://www.flavourjournal.com/content/4/1/27#B7
Grubszy kelner to większe zamówienia.
Do takich wniosków doszli naukowcy z University Jena i Cornell University, którzy zbadali ponad 60 restauracji i 497 interakcji między obsługą restauracji a klientami. Wynik ich obserwacji był zaskakujący. Okazało się, że goście obsługiwani przez kelnerów „z brzuszkiem” czterokrotnie częściej zamawiali deser, a jeżeli BMI kelnera przekraczało 25 to również napoje alkoholowe. Z badań wynikło, że kelner, który jest grubszy niż osoba zamawiająca niejako wyznacza normę społeczną i daje przyzwolenie na zamówienie większej ilości jedzenia.
Jeśli chcesz poczytać więcej na temat tych badań tu znajdziesz pełne opracowanie w języku angielskim:
http://eab.sagepub.com/content/early/2015/10/29/0013916515621108.abstract
Wpływ muzyki na smak wina.
Na smak potraw i wina wpływa nie tylko nastrój w lokalu. Do takich wniosków doszli naukowcy z Flavour Journal, którzy dowiedli,że na smak potraw i wina znacząco wpływa muzyka i nastrój panujący w lokalu. Dzięki badaniom udało się dowieść, że Chardonnay smakuje lepiej gdy w tle słychać jazz, a wina o cytrusowych aromatach idealnie komponują się z Mozartem. Natomiast wina czerwone będą dobrze komponować się z muzyką Rachmaninowa, a wina musujące z muzyką o żwawym tempie.
Więcej na ten temat w angielskim artykułu znajdziesz tutaj:
link http://flavourjournal.biomedcentral.com/articles/10.1186/s13411-015-0045-x
Podsumowanie
Badania psychologiczne to świetne źródło wiedzy dla kreatywnych restauratorów, którzy mogą dzięki nim opracować wiele strategii marketingowych i poprawić funkcjonowanie restauracji a co za tym idzie zwiększyć sprzedaż w swojej restauracji.
Jeśli potrzebujesz wiedzy dotyczącej gastronomii zapisz się na nasz newsletter.
