Otwarcie restauracji to nie lada wyzwanie. Dla wielu restauratorów ilość warunków które należy spełnić przed jej otwarciem może być przytłaczająca. Ważnym etapem jest przegląd obiektu przez organy sanitarne.
Naszym celem jest maksymalne uproszczenie procesów związanych z otwarciem restauracji. W tym artykule pomożemy Ci zrozumieć:
- Jakie są wymogi sanepidu w 2024 i jak je spełnić?
- Jakie są wymogi sanitarne dotyczące pracowników?
- Jakie warunki musi spełniać budynek i lokal gastronomiczny?
- Jakie są wymagania sanepidu dla tzw. małej gastronomii?
- Jaki wniosek i dokumentację należy dostarczyć do sanepidu?
- Jak przygotować się na odbiór lokalu przez sanepid?
Wymagania prawa żywnościowego: jakie wymogi musi spełniać lokal gastronomiczny?
Zanim otworzysz swój pierwszy lokal gastronomiczny, musisz spełnić kilka kryteriów. Poniżej przedstawiamy kluczowe warunki, bez których ani rusz.
Na wstępie warto wspomnieć, że wymogi sanepidu dla małej gastronomii mogą się różnic od wymogów, który musi spełnić klasyczny lokal gastronomiczny.
Poniżej znajdziesz kluczowe warunki techniczne dla lokali gastronomicznych.
Wymogi sanitarne gastronomii: pracownicy
Każdy zatrudniony musi posiadać aktualne badania, które upoważniają go do kontaktu z żywnością. Książeczka sanepidowska czy też orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych jest dokumentem, który Twoi pracownicy muszą mieć, by móc wykonywać zawód. Proces ten jest na szczęście bardzo prosty. Więcej informacji znajdziesz w linku powyżej.
Normy, jakim powinny odpowiadać budynki i warunki lokalowe
Sanepid ma obowiązek sprawdzić, czy spełniamy wszystkie normy w sprawie warunków technicznych, jak i sanitarnych.
Krytyczne punkty kontroli to między innymi, stan techniczny budynku, wielkość lokalu i jego rozplanowanie, czystość pomieszczeń i ich usytuowanie, czy też drogi czyste i brudne w zakładzie gastronomicznym.
- Wysokość pomieszczeń: W części produkcyjnej minimum 3,3m, w sanitariatach minimum 2,5m. Możliwe są odstępstwa z zastosowaniem wentylacji i po zatwierdzeniu przez inspekcję sanitarną.
- Niekrzyżowanie się dróg: Ścieżki “czyste” i “brudne” nie mogą się przecinać. Istnieją możliwości obchodzenia tego za pomocą rozdzielności czasowej.
- Wentylacja: Każde pomieszczenie musi mieć dostęp do wentylacji, toalety z wentylacją mechaniczną. Wentylacja nie może prowadzić od strefy brudnej do czystej.
- Dostęp do wody: Wymagany jest dostęp do ciepłej i zimnej bieżącej wody (nie z baniaka). Ilość wymaganych zlewów zależna jest od rodzaju produkcji.
- Materiały i powierzchnie: Wszystkie powierzchnie, w tym drzwi, muszą być łatwo zmywalne i nienasiąkliwe.
- Szerokość drzwi: Minimum 0,8m szerokości i 2m wysokości dla pomieszczeń przeznaczonych na pobyt ludzi i kuchni.
- Okna w pomieszczeniach produkcyjnych: Jeśli okna będą otwierane, muszą mieć zamontowane siatki.
Zgłoszenie do sanepidu i wymagana dokumentacja
Przed rozpoczęciem działalności należy złożyć odpowiedni wniosek i przygotować projekt technologiczny dla sanepidu. Niezależnie od tego, czy planujesz tradycyjną restaurację, czy przyczepę gastronomiczną, taka dokumentacja jest niezbędna.
Więcej informacji o tym, jaki wniosek i dokumentację należy przygotować znajdziesz poniżej.
Pamiętaj, że sanepid to nie tylko kontrola, ale również pomoc w zrozumieniu i spełnieniu wszystkich wymogów. Niezależnie od tego, czy jest to duży projekt, czy projekt małej gastronomii, musisz być przygotowanym na każdy etap procedury.
Otwarcie działalności gastronomicznej — jaki wniosek do Sanepidu?
Jeśli chcesz otworzyć restaurację, musisz zgłosić to do sanepidu.
Zgłoszenie wykonasz, wypełniając formularz i oddając go w odpowiedniej jednostce sanepidu co najmniej dwa tygodnie przed otwarciem. Po zatwierdzeniu papierów urzędnicy odwiedzą twój lokal, żeby sprawdzić, czy wszystko jest w porządku. Cały proces jest stosunkowo prosty:
- Dokumenty: Żeby móc sprzedawać żywność, musisz otrzymać wpis zakładu do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli żywności Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
- Termin składania wniosku do sanepidu: Wniosek złożony powinien być co najmniej 14 dni przed planowanym rozpoczęciem działalności.
- Rozpatrywanie wniosku: Instytucja sanepidu jest odpowiedzialna za ocenę, czy twój wniosek został poprawnie złożony i czy zawiera wszystkie wymagane dokumenty. Jeżeli wniosek zawiera jakiekolwiek braki, otrzymasz wezwanie do ich poprawy. Na wprowadzenie poprawek masz co najmniej 7 dni.
- Odbiór sanepidu — kontrola lokalu: Po złożeniu wniosku następuje etap kontroli, na którym sanepid sprawdza, czy drogi czyste i brudne w zakładzie gastronomicznym są odpowiednio rozdzielone, czy jako właściciel lokalu gastronomicznego posiadasz pełna dokumentacje i czy spełniasz resztę wymogów.
- Co sprawdzi kontrola? W trakcie kontroli urzędnik będzie zwracać uwagę na różne aspekty, m.in. ogólny stan techniczny lokalu, przechowywanie produktów, czy personel posiada odpowiednie przeszkolenia i zaświadczenia. Więcej informacji na temat tego jak się przygotować znajdziesz w następnym rozdziale.
- Co dalej? Jeśli twój lokal spełni wszystkie regulacje prawne, twój zakład gastronomiczny otrzyma zatwierdzenie i wpis do rejestru. W przypadku drobnych nieprawidłowości urząd może dać warunkowe zatwierdzenie na 3 miesiące, w ciągu których będziesz mógł wprowadzić wymagane poprawki.
- HACCP: Najlepiej jest zlecić opracowanie planu HACCP firmie zewnętrznej, aby mieć pewność jego prawidłowości.
- Badania personelu: książeczki sanitarne dla personelu, który będzie miał kontakt z żywnością, są również obowiązkowe.
- Kasa fiskalna online: Zgodnie z regulacjami Ministra Rozwoju i Finansów, każdy lokal zajmujący się dystrybucją i sprzedażą jedzenia musi taką kasę posiadać od momentu rozpoczęcia działalności.
- Sprzedaż alkoholu: Jeśli planujesz sprzedaż alkoholu w lokalu, konieczne są następujące dokumenty: wniosek o pozwolenie na sprzedaż alkoholu, zaświadczenie o wpisie do KRS, zgoda właściciela na świadczenie tej konkretnej usługi, jak i zezwolenie sanepidu.
W momencie gdy uda Ci się przejść kontrole, Warto zastanowić się nad wyborem systemu zamówień online dla restauracji, który odciąży Cię pod kątem dokumentacji zamówień, płatności, a nawet podatków. Od tego momentu musisz skupić się na tym, by Twoja restauracja oferowała klientom szybkie i sprawne usługi, więc im mniej masz na głowie, tym sprawniej możesz operować.
Pierwsza kontrola sanepidu – jak się przygotować?
Pierwsza kontrola sanepidu często wiąże się z dużym stresem. Na szczęście, jeżeli uda nam się dobrze na nią przygotować, to nie ma się czym przejmować. W trakcie inspekcji sanitarnej w obiekcie gastronomicznym, audytorzy od sanepidu dokładnie oceniają kilka ważnych elementów:
- Jakość podłóg: Oceniane są czystość i stan podłóg w pomieszczeniach.
- Stan blatów: Muszą one być w dobrym stanie i łatwe do zdezynfekowania.
- Stacja do mycia dłoni: Wymagane jest wyposażenie w gorącą wodę, bakteriobójcze mydło, jednorazowe ręczniki i mechanizm nożny do otwierania kosza na śmieci.
- Proces serwowania posiłków: Jak żywność jest przygotowywana i podawana.
- Higiena naczyń: Procedury mycia i dezynfekcji.
- Organizacja ruchu: Jak zorganizowane są drogi prowadzące od kuchni do klienta i z powrotem.
- Wydzielone obszary: Miejsca dla różnych etapów przygotowania żywności, takich jak mycie i krojenie.
- Magazynowanie produktów: Zabezpieczenie przed kontaminacją.
- Szatnie i pomieszczenia gospodarcze: Ich stan i czystość.
- Toalety: Czystość i higiena.
- Pomieszczenia dla klientów: Warunki sanitarne i porządek.
- System wentylacji: Jego efektywność i stan.
- Oznaczenia dróg ewakuacyjnych: Ich widoczność i dostępność.
Po kontroli sporządzany jest protokół, w którym zapisywane są wszelkie usterki i rekomendacje. Właściciel ma prawo do zgłoszenia swoich uwag wobec wyników kontroli.
- Używanie zanieczyszczonych naczyń.
- Oferta przeterminowanych produktów.
- Degustacja żywności palcem.
- Wykorzystanie tkaninowych ścierek do czyszczenia.
- Nieprawidłowe przechowywanie żywności.
- Fałszowanie dokumentacji sanitarnej.
- Zamrażanie surowego mięsa.
- Umieszczanie mokrych naczyń jeden na drugim.
- Zaniedbanie czystości uszczelek w urządzeniach chłodniczych.
Normy dla małej gastronomii — wymogi sanepidu
Wymagania dla food trucków i innych form małej gastronomii mogą być mniej rygorystyczne w porównaniu do tradycyjnych restauracji, czy lokali gastronomicznych. Oto kilka aspektów, w których mogą występować różnice na przykładzie budek z lodami:
- Wielkość i wyposażenie: Budki z lodami są zazwyczaj mniejsze i mają ograniczone wyposażenie, co może zmniejszyć pewne wymagania, np. ilość zlewów czy sposób przechowywania żywności.
- Obszar produkcji: Jeżeli lody są produkowane na miejscu, obowiązują podobne wymagania sanitarno-higieniczne jak w przypadku innych zakładów gastronomicznych. Jeżeli są tylko przechowywane i sprzedawane, wymagania mogą się różnić, o czym poinformuje Cię sanepid.
- Dostęp do wody: W zależności od lokalizacji, może być wymagany stały dostęp do bieżącej wody, ale w niektórych przypadkach mogą być dopuszczone inne rozwiązania.
- Temperatura przechowywania: Ze względu na charakter produktu, bardzo istotne jest utrzymanie odpowiedniej niskiej temperatury, co podlega ścisłemu nadzorowi.
- Higiena: Standardy higieniczne, takie jak mycie rąk czy czystość powierzchni, obowiązują we wszystkich typach działalności gastronomicznej, ale w przypadku budek z lodami mogą być dodatkowe wymagania dotyczące higieny ze względu na podatność lodów na bakterie.
- Mobilność: Jeżeli budka z lodami jest mobilna, mogą obowiązywać dodatkowe przepisy dotyczące bezpieczeństwa i higieny w transporcie.
- Lokalizacja: Wymagania mogą się różnić w zależności od tego, czy budka jest umieszczona na zewnątrz, czy wewnątrz innego budynku.
- Wentylacja: W przypadku budek na otwartym powietrzu, wymagania dotyczące wentylacji mogą być mniej restrykcyjne.
- Zezwolenia i licencje: Budki z lodami również muszą posiadać odpowiednie zezwolenia i licencje, które mogą być różne w zależności od rodzaju działalności i lokalizacji
Warto skonsultować się z lokalnymi urzędami i inspekcjami, aby upewnić się, że budka z lodami spełnia wszystkie wymagania. Ostatecznie pamiętaj, że sanepid istnieje przede wszystkim, by zapewnić zdrowe warunki i pomoc Ci w ich spełnieniu. Dla każdego rodzaju gastronomii wymogi sanepidu mogą się różnić. Sanepid z pewnością pomoże Ci spełnić wszystkie warunki, zanim jeszcze nastąpi odbiór lokalu gastronomicznego.
Podsumowanie
- By móc otworzyć lokal, musisz złożyć wniosek do sanepidu i spełnić wszystkie wymagane normy.
- Główna rola sanepidu jest zadbanie o to, by żywność, którą sprzedajesz, była bezpieczna.
- Sanepid pomoże Ci zapewnić odpowiednie bezpieczeństwo żywności jeszcze przed pierwszą wizytą urzędowej kontroli organów państwowej inspekcji sanitarnej.
- Przejście pierwszej wizyty w lokalu gastronomicznym jest prostym procesem, jeśli odpowiednio się przygotujesz.
- Normy dla małej gastronomii mogą różnić się od norm dla tradycyjnej gastronomii.
FAQ
Jakie badania do pracy w gastronomii w 2024?
Osoby, które mają zamiar zacząć pracę w sektorze spożywczym, muszą przejść początkowe kontrole medyczne z zakresu higieny i epidemiologii, aby uzyskać wymagane pozwolenie w formie tzw. książeczki zdrowia. Takie badania mają na celu upewnienie się, czy potencjalny pracownik nie jest nosicielem bakterii takich jak Salmonella, Shigella czy pałeczki duru brzusznego i durów rzekomych A, B i C. Dodatkowo, badanie ma za zadanie zidentyfikować, czy osoba ta nie jest nosicielem prątków gruźlicy, czy innych mikroorganizmów, które uniemożliwiają pracę z żywnością.
Jak przygotować projekt technologiczny dla sanepidu?
Dodatkowo, projekt technologiczny powinien przewidywać osobne toalety dla pracowników i gości. W obu przypadkach wymagania dotyczące tych pomieszczeń to m.in. umywalka, ubikacja, ręcznik papierowy oraz kosz na śmieci. W odbiorze lokalu szczególnie ważne jest, aby WC dla gości posiadało dodatkowo przedsionek, który oddziela umywalkę od ubikacji.
Co musisz wiedzieć o warunkach zdrowotnych żywności?
Bezpieczeństwo i jakość żywności są uregulowane przez różne normy i systemy zarządzania, w tym HACCP, Normę ISO 9001 czy Międzynarodowy Standard Żywności. Kontrola na każdym etapie produkcji jest kluczowa. W Polsce i na świecie istnieje kilka instytucji nadzorujących te aspekty, od globalnych organizacji jak FAO i EFSA, do krajowych jak Państwowa Inspekcja Sanitarna. Kontrola jakości obejmuje również Dobre Praktyki Produkcyjne i Higieniczne, które zabezpieczają zarówno proces produkcji, jak i higienę na poziomie personelu i eliminacji odpadów.
